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La receta de Dani García para preparar las mejores carrilleras: "tiernas y para mojar pan"
En un país como España, donde el buen comer es casi una religión, siempre es buena opción reelaborar las recetas más tradicionales, pero dándoles un toque de autor, de estrella Michelin.
Por eso, el chef Dani García, referente indiscutible de la gastronomía andaluza, ha compartido en sus redes sociales una receta que rinde homenaje al sabor y a la técnica de la cocina de su abuela: carrilleras de cerdo al oloroso, cocinadas a baja temperatura.
Este plato, que forma parte de la carta de sus restaurantes Tragabuches en Madrid y Marbella, es una invitación para cocinar sin prisas, para mojar la salsa con un buen pan y para disfrutar de la cocina como se hacía antes: con paciencia y mucho mimo.
Carrilleras al oloroso
Ingredientes
Para confitar la carne:
- 800 gr de carrilleras de cerdo ibérico
- 500 ml de aceite de girasol
- 3 dientes de ajo partidos
- 2 ramas de tomillo
- 2 ramas de romero
- 1 hoja de laurel
- 10 granos de pimienta negra
Para la salsa de cebolleta al oloroso:
- 700 gr de cebolleta troceada
- 40 gr de mantequilla
- 60 ml de vino oloroso seco
- Sal y pimienta al gusto
Para decorar:
- Patatas paja
- Perejil frito
Cómo hacer estas carrilleras de cerdo
- Para empezar, vamos colocando las carrilleras de cerdo, completamente limpias, en una olla honda. Después, las cubrimos con el aceite de girasol y ponemos también el resto de los ingredientes: el ajo, el tomillo, el romero, el laurel y los granos de pimienta.
- Ahora, calentamos a fuego bajo, manteniendo la temperatura estable en unos 100 °C. Si tenemos vitrocerámica o inducción, sería dejarlo en el número 4. Dejamos que la carne se confite perfectamente entre 6 y 8 horas, vigilando y pinchando con un palillo hasta comprobar que están bien tiernas.
- Mientras las carrilleras se terminan de cocinar, nos ponemos con la salsa. En una sartén grande, derretimos la mantequilla y echamos la cebolleta troceada. Cocinamos a fuego medio hasta que esté muy pochada y translúcida, sin que llegue a dorarse.
- Cuando la cebolla esté lista, vertemos el vino oloroso y dejamos hervir un par de minutos para que se evapore el alcohol y trituramos la mezcla hasta conseguir una salsa fina, que tenemos que colar para eliminar las impurezas. Reservamos.
- Una vez estén listas las carrilleras, las sacamos del aceite con mucho cuidado porque estarán muy tiernas y se pueden deshacer con la mirada. Las incorporamos a la salsa caliente, salpimentamos al gusto y damos un hervor suave durante un par de minutos para que se integren perfectamente todos los sabores.
- Por último, servimos las carrilleras calientes, echamos un poco más de salsa de cebolleta al oloroso, y terminamos con un puñado de patatas paja crujientes por encima y un toque de perejil frito. ¡A disfrutar de estas carrilleras de estrella Michelin!
Propiedades y beneficios de la carne de cerdo
La carne de cerdo se caracteriza por ser un alimento que aporta un alto valor de proteico, pero más allá de eso, cuenta con otras propiedades importantes para la salud. Aun así, hay que destacar que no es un alimento que se recomiende consumir con frecuencia, ya que contiene bastante grasa.
Aparte de estos dos aspectos, constituye una gran fuente de minerales como hierro y el zinc, que desempeñan un papel vital en el sistema inmune; además ayudan a suministrar oxígeno a las células y tejidos por el torrente sanguíneo. Igualmente, aporta vitaminas como la B-12 y D, ayudando a mantener los huesos y el sistema nervioso.
Por cada 100 gramos, la carne de cerdo contiene:
- Calorías: 281 kcal
- Grasa: 23,60 g
- Proteínas: 17,10 g
- Carbohidratos: 0 g
Estas carrilleras rinden homenaje a la cocina tradicional, la de las abuelas, cuyo secreto está en la paciencia y el mimo con el que se hacían todas las recetas. Recetas
